Quand le gluten n'est pas le problème...
Par Simon Langlois
Depuis notre tendre enfance on nous bombarde de partout en nous disant qu'il est important de manger du pain, des pâtes et des céréales complètes pour le bien de notre santé. Tout le monde se rappelle de cette belle pyramide qui avait comme fondation les groupes céréaliers. Vous ne trouvez pas ça bizarre qu'à la télé on nous recommande depuis des années de consommer une
bonne quantité de blé, d'avoine ou d'orge pour conserver un poids santé quand
les fermiers donnent exactement la même chose à leurs animaux pour les
engraisser... ?!? J'irais même jusqu'à dire que la consommation quotidienne
de farine, de pain et de céréales est l'une des plus grandes causes des
problèmes de santé de notre société moderne.
Les céréales aux grains entiers sont souvent considérées comme saines en raison des petites quantités de vitamines et de fibres qu'elles contiennent. Mais ce que les nutritionnistes de la vieille école ne vous ont pas dit, c'est qu'une tranche de pain ou un bol de céréales aux grains entiers élèvent votre glycémie aussi efficacement que le sucre de table. Cela se produit parce que l'amidon qu'ils contiennent est constitué de molécules de glucose liées ensembles dans des chaînes qui commencent à se séparer dès que vous commencez à les
mâcher. Un précurseur énergétique majeur dans le corps le glucose, est utilisé
pour alimenter nos muscles et notre système immunitaire. Mais les molécules de glucose obtenues à partir d'une tranche de pain par exemple, ne peuvent
pas se rendent par elles-mêmes dans les cellules. Elles ont besoin d'une
escorte communément appelée l'insuline. L'insuline est une hormone libérée dans le sang par notre pancréas quand il sent que la glycémie est élevée. L'insuline active les récepteurs sur les surfaces des membranes cellulaires, qui déploient consciencieusement l'équivalent d'un tapis rouge, accueillant les molécules de sucre à l'intérieur de la cellule où elles peuvent être stockées ou converties en énergie. Quand nous sommes en bonne santé, les cellules musculaires, graisseuses et hépatiques nécessitent peu d'insuline pour répondre. Mais une stimulation répétée et prolongée des récepteurs de l'insuline forcera la cellule à se désensibiliser au fil du temps en réduisant le nombre de récepteurs à sa surface. Alors que la résistance dans la vie quotidienne est une vertu, la résistance à l'insuline est toute autre. Une fois qu'elle se produit, le
pancréas doit libérer plus d'insuline pour produire le même effet . Pendant ce
temps, le sucre dans le sang continue à grimper et reste de plus en plus
longtemps élevé entre les repas, ce qui accélère le dangereux processus de
liaison sucre-protéine, alias glycation qui est un facteur de vieillissement
pour toutes les cellules du corps. La résistance à l'insuline affecte un très
grand nombre de personnes. Au Québec, de plus en plus de gens ont des problèmes de contrôle de la glycémie, y compris le prédiabète ou le diabète de type 2 dus à la consommation quotidienne et continuelle de produits céréaliers et de sucre.
Le diabète de type 2, le stade le plus avancé de la résistance à l'insuline, se développe lorsqu'une quantité énorme d'insuline est nécessaire pour amener le glucose vers les cellules. Finalement, le pancréas flanche, incapable de répondre à la demande croissante d'insuline, et le taux de sucre dans le sang reste élevé malgré la libération maximale d'insuline. Mais qu'en est-il de la portion de la population qui n'est ni prédiabétique ni diabétique? Si votre glycémie est normale, vous n'avez pas à vous inquiéter, n'est-ce pas?
Malheureusement, même chez les personnes ayant un taux de sucre normal dans le sang, la résistance à l'insuline est étonnamment fréquente. Grâce au travail du pathologiste Joseph R. Kraft, nous savons maintenant que les fluctuations de la glycémie qui causent les débalancements d'énergie, de l'humeur et des hormones est en fait un marqueur tardif de l'insuline chroniquement élevée. Il s'avère que l'insuline chroniquement élevée peut échapper aux marqueurs cliniques de routine pendant des années voire des décennies avant sa détection, tout en altérant la mémoire et en préparant le cerveau et les artères à une dégénérescence assurée.
https://denversdietdoctor.com/diabetes-vascular-disease-joseph-r-kraft-md/
Qu'est-ce qu'il en est pour leur teneur en nutriments ??
Pour répondre à la question simplement et rapidement, je dirais que les grains entiers sont surtout riches en anti-nutriments qui empêchent l'absorption du calcium, du fer et du magnésium et ils ont aussi une biodisponibilité (taux d'absorption) très basse. Pour ce qui est de leur teneur en nutriments, je vais vous donner l'exemple du Dr. Mat Lalonde (spécialiste en biochimie) qui a fait une échelle en additionnant le contenu en vitamines et minéraux pour chaque aliment de notre alimentation. La viande provenant des organes des animaux (cœur, foie, reins etc) est tout en haut de la liste car c'est la source la plus nutritive de tous aliments confondus avec un pointage de 21.3. Les graines (à ne pas confondre avec les grains entiers car elles ont un indice glycémique beaucoup plus bas et contiennent beaucoup de vitamines et minéraux) et les noix ont un pointage de 7.5 et les grains entiers sont tout en bas de la liste derrière tous les types de viandes ainsi que les fruits et les légumes avec un pointage de 1.2 . Les anthropologues sont sûrement les mieux placés pour nous prouver l'impact négatif d'une grande consommation de produits céréaliers sur l'espèce humaine. Ils ont fait la comparaison des restants humains de l'ère paléolithique versus l'ère néolithique (période de l'adoption del'agriculture il y a de cela 10 000 ans). Les résultats sont impressionants : ils ont noté une diminution de la stature de 5 à 6 pouces pour l'homme et la femme, une densité osseuse beaucoup plus faible ainsi que des tendons et des ligaments
beaucoup plus minces ce qui nous indique que la masse musculaire moyenne aurait aussi diminué. Les signes d'ostéoporose ,de pathologies dentaires, d'arthrite et d'athéroschlérose sont aussi devenus chose commune.
Oui mais on nous a dit que le pain au blé était une bonne source de fibres ?? Les grains entiers contiennent de très petites quantités de fibres
prébiotiques.Les fibres prébiotiques qualifiées comme fibres solubles sont
bonnes pour la santé et nécessaires à notre organisme car elles nourrissent
notre flore intestinale. La teneur en fibres des grains entiers est
principalement constituée de fibres insolubles. Par exemple, le blé est
constitué de 90% de fibres insolubles et en ce qui concerne votre microbiote,
toutes les fibres n'ont pas la même valeur. Les fibres insolubles ne sont pas
prébiotiques et ne peuvent donc pas être métabolisées de la même façon que les fibres prébiotiques par les bactéries intestinales . Il est vrai que ces fibres
vont aider à accélérer votre transit intestinal. Le problème avec les fibres
insolubles du blé versus d'autres types de fibres insolubles, c'est qu'elles
vont aussi entraîner une bonne partie de vos repas de la journée vers la sortie
avant même que votre intestin n'ait eu le temps de les digérer et d'absorber
leurs précieux nutriments. Pour chaque gramme de son de blé ingéré, le poids de votre chère matière brune odorante va augmenter de 5.7 grammes !
Étant donné la faible quantité de vitamines et minéraux, de fibres prébiotiques et la grande quantité de glucose qu'ils apportent à notre alimentation , les grains entiers ne sont officiellement pas le meilleur moyen d'atteindre votre dose quotidienne de fibres et de combler votre appétit. Ils ont eu leur heure de gloire en sauvant des gens de la famine mais je pense qu'aujourd'hui au Québec, nous
avons accès à une multitude d'aliments beaucoup plus nutritifs et bénéfiques
pour notre santé.
J'aborderai dans un prochain article la fameuse question du gluten car celui-ci est malheureusement une autre bonne raison de se tenir loin du pain et des céréales... Pour terminer, le but ultime de mon blogue n'est pas de vous décourager mais plutôt de vous donner le maximum d'outils nécessaires pour vous permettre de faire les choix les plus judicieux en matière d'alimentation. Nous consommons en général trois repas par jour et ceux-ci devraient nous apporter le maximum de nutriments pour nourrir notre organisme et ainsi nous permettre d'atteindre notre plein potentiel énergétique et une santé optimale.
Votre coach santé